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20110706 Wed
糠漬け・各野菜のつけ方について 

糠漬け・各野菜のつけ方について 

ほんとしょーもない備忘録でスミマセン(^-^;)

最近ぬかづけを始めたのですが、野菜によって下茹でが必要なものとかあるらしいんですよ。
野菜は基本的に生でそのままつけるのかと思ってたから意外。
なので仕入れた知識を忘れないようにメモ

■カブ
果肉っていうのかな、白い部分はそのままなんだけど葉っぱも漬けられるらしい。
その場合は塩を振ってしばらく放置して揉んだあとに絞って水分とアクを抜くいてから漬ける。

■南瓜
わたと種は抜く。皮の痛んだ部分は切り取る。南瓜に竹串を指して少し固さが残るぐらいの半茹でにし、冷水でさましてから漬ける。

■カリフラワー
白い部分を適当に小分けして固めに茹でて冷水にさらしてから漬ける。

■牛蒡
皮をこそげ落として固ゆで。冷水で冷ましてから漬ける。

■新生姜
他の野菜より長めに漬ける。

■セロリ
すじを取り、根元に包丁で切り目を入れてから漬ける。

■ツルムラサキ
塩を振り、しばらくおいて揉んだ後、絞って水分を抜いてから漬ける

■茄子
ヘタを取り、広めの縞模様に皮をむいて、縦半分に切る。塩をまぶして手でもみながら、しっかり水分とアクを抜いてから漬ける。塩もみで徹底的に茄子のアクと水分を抜くのがコツ。1本あたりコップ1杯分の黒い塩水が出るまでしっかり絞る。

■菜の花
塩もみしてアクを抜き、水分を抜いてから漬ける。

■ブロッコリ
カリフラワーと同じ

■茗荷
根元の部分に十字に深く切れ目を入れてから漬ける

■蓮根
皮をむきたて半分か4つ割り。半茹でし、冷水にさらして冷ましてから漬ける。

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